厨师刀功技法讲解,和学校的一样详细哦!
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前几天给大家讲了刀工的重要性,这次就讲一刀工的实操。
刀工是烹调工艺的重要组成部分,刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀美观
3、掌握原料质地,因料而异
4、同一菜肴中不同原料间形状的配合
刀工的操作姿势,应保持既便于工作,又要减少疲劳。
1、两脚与肩同宽,自然分开,不要弯腰弓背,上身稍向前倾,与案板保持适当距离,两眼注视两手的操作。
2、握刀是手腕要灵活有力,左手要按稳原料,便于下刀。
下面就基本刀法进行讲解:
一、直刀切
右手握刀,左手按稳原料,刀体紧贴着中指第一关节笔直的落下,刀身不能向外推,也不能向里拉,前后着力一致。此刀法一般切土豆、黄瓜、芹菜等质地脆嫩的原料。
二、推刀切。
右手握刀左手按住原料,刀垂直下落,刀刃刚进入原料就马上向前下方推刀,直到原料断裂,着力点在刀的后端,一气呵成。此刀法适用于脆性或软性易碎原料,如豆腐干、熟肉等。
三、推拉切。
刀体垂直落下,先向前推切再向后猛拉,拉断原料,着力点在刀的前端。此刀法用于切韧性较强的肉类,如牛羊肉、猪肉鱼肉、动物内脏等。还有一种锯刀切,就是反复一推一拉的切,像锯木头的动作,适用于切面包一类的原料。
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